Für unsere Biere nur die besten Zutaten!
Voraussetzungen für ein gutes Bier sind dessen Zutaten. Ein gutes Wasser, Malz und Gerste aus fränkischer Produktion, Hopfen aus der Region sind uns sehr wichtig. Deshalb sind wir seit dem Frühjahr 2001 Bioland-Vertragspartner.
Wir haben hier unsere wichtigsten Punkte für Sie aufgeführt, wenn Sie darüber mehr erfahren möchten:
„In der Geschichte ist Wasser, und vor allem sein Ursprung, die Quelle, immer Gegenstand von Verehrung und Respekt gewesen. Die Erfindung des Wasserhahns hat uns vergessen lassen, dass Wasser, bevor es aus dem Hahn fließt oder in Flaschen verkauft wird, ein Geschenk der Natur ist.“
Voraussetzung für ein gutes Bier ist ein gutes Wasser.
An den Enden wasserführender Schichten an Hangkanten tritt das Wasser am Hangfuß als Quelle aus. Aus solchen sogenannten Hangquellen stammt unser Wasser – und eben nicht aus Tiefenbohrungen.
Wir sind glücklich, im Besitz zweier solcher Quellen zu sein, die uns stetig ein qualitativ sehr hochwertiges Wasser schenken. Unser hervorragendes Brauwasser enthält noch weniger als die Hälfte des Nitratgehaltes, der nach der deutschen Trinkwasserverordnung zulässig ist. Damit halten wir auch die strengen Biolandrichtlinien ein.
In unsere fränkischen Biere kommen uns auch nur fränkische Hopfen. Bis vor kurzem waren das fünf Sorten, nun sind noch zwei neu entstandene „Flavourhopfen“ aus unserer unmittelbaren Nachbarschaft hinzugekommen. Hersbrucker Hersbrucker Hersbrucker Select Hallertauer Perle Hallertauer Taurus Hallertauer Magnum Hüller Flavourhopfen Polaris Hüller Flavourhopfen Mandarina
Je nach Bierart werden zwei bis drei verschiedene Hopfensorten verwendet. Die Kunst des Braumeisters zeigt sich dabei darin, wie gut er es versteht, Aroma und Bitterstoffe der Hopfen in ein harmonisches Verhältnis zu bringen.
Dem Hopfen kommen bei der Bierproduktion gleich eine ganze Reihe von Aufgaben zu:
Seine Bitterstoffe geben dem Bier seine Bittere und das Hopfenöl verleiht ihm sein typisches Aroma.
Im Hopfen enthaltene Gerbstoffe fällen Eiweiß und haben damit eine klärende Wirkung.
Der Hopfen hat aber auch schaumverbessernde Eigenschaften und gilt als natürliches ‚Konservierungsmittel‘ des Bieres. Wussten Sie, dass in gehopftem Bier keine pathogenen (krankheitserregenden) Keime auftreten können?
Der Hopfen ist eine mehrjährige Kletterpflanze aus der Familie der hanfartigen Gewächse. Die zur Ernte heruntergeschnittenen Triebe sterben im Winter ab, und der Stock treibt im Frühjahr neu aus. Einige der Triebe werden an dünnen Drähten „aufgeleitet“ und ranken an diesen bis zu 7 Meten empor, ehe von Ende August bis Mitte September die Hopfenernte erfolgt.
Für den Brauer ist nur die ‚Dolde‘ oder der ‚Zapfen‘ der weiblichen Hopfenpflanze von Interesse. Männliche Pflanzen sind in den Hopfengärten nicht anzutreffen, um eine ungewollte Befruchtung auszuschließen.
Die Dolde selbst besteht aus Stiel, Blättern und – auf deren Innenseite – unzähligen kleinen, gelblichen, klebrigen Kügelchen, dem „Hopfenmehl“ oder „Lupulin“.
Dieses Lupulin ist der eigentlich wertvolle Bestandteil des Hopfens, der Träger seines Aromas und seiner Bitterstoffe.
Unser Hauptaugenmerk gilt den einheimischen Hopfenanbau und somit den regionalen Hopfenbauern. Gleich im Umkreis von 4 km liegt das Anbaugebiet eines großen Anteil unseres Hopfenbedarfs (Hallertauer Perle, Hersbrucker) und des Hersbrucker Select.
Franz Friedrich aus Lilling liefert uns die Bioland- Sorten Hersbrucker Hersbrucker, Hüller Flavourhopfen Polaris und Hüller Flavourhopfen Mandarina.
Übrigens werden bei uns die Anbauverträge mit den Frankenbauern nach wie vor mit Handschlag besiegelt.
Malz ist ganz sanft geröstetes Getreide, das aber bereits gekeimt haben muss.
Bevor die extra angebaute Braugerste also zum Brauen verwendet werden kann, muss sie erst zu Malz veredelt werden. Im Prinzip werden dazu die Gerstenkörner in der Mälzerei so lange feucht gehalten, bis sie keimen. Im Anschluss werden sie schonend getrocknet und geröstet. Die fachmännische Röstung ist ein Geheimnis guter Malzqualitäten, denn viele Geschmacksnoten des Malzes finden sich im Bier wieder.
Bis vor 25 Jahren wurde das Mälzen von der Klosterbrauerei selbst übernommen, doch aus energietechnischen Gründen hat sich die Brauerei entschlossen, dies an eigens auf diesen Zweig spezialisierte Mälzereien abzugeben. Unser Partner ist die Familie Schütz, Mälzerei Schüma Harsdorfer Malzfabrik, in einer fränkischen Ortschaft nicht weit von uns.
Bei Hefe handelt es sich um ein einzelliges Kleinlebewesen, das für die Vergärung des Bieres verantwortlich ist: Hefe wandelt den in der Würze vorhandenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um.
Im Original des Bayerischen Reinheitsgebotes fällt auf, dass die Hefe dort gar keine Erwähnung findet, obwohl ohne sie die Bierherstellung unmöglich ist.
Dies wusste man wohl auch zu Zeiten Wilhelms IV schon. Bereits die Polizeiordnung Münchens von 1420 schrieb vor, dass untergäriges Bier 8 Tage zu lagern sei, obergäriges jedoch sofort ausgegeben werden dürfe. Folglich muss man auch damals bereits um den Unterschied zwischen kalter (untergäriger) und warmer (obergäriger) Gärung gewußt haben.
Was man jedoch nicht kannte, war die genaue Wirkungsweise der Hefe. Die sich im Verlauf der Gärung vermehrende Hefe wurde als „Produkt der Bierbereitung“ angesehen. Solange die Natur der Gärung nicht wissenschaftlich erschlossen war, nahm man an, der Alkohol sei in gärungsfähigen Substanzen bereits vorhanden und werde durch die Gärung nur offenbar. Der Gärungsprozess wurde als eine Art „reinigender Vorgang“ aufgefasst, in dessen Verlauf gewisse Substanzen, die als Verunreinigungen im Alkohol vorlagen, abgeschieden würden. Damals hielt man also die sich absondernden Hefezellen noch für Verunreinigungen.
Es ist insofern kein Wunder, dass ausgerechnet die Bäcker oft auch die besten Brauer und diese beiden Handwerke auch häufig zusammen anzutreffen waren: in der Luft der Backstuben waren reichlich Hefesporen zu finden, um eine kräftige Gärung zu bewirken. Und so galt: ‚Heute back‘ ich, morgen brau‘ ich, […]“
Der Verlauf der Gärung war also ein Zufallsprodukt. Verdarben zu viele „wilde Hefen“ das Bier, entstand ein ungenießbares Produkt, waren „Hopfen und Malz verloren“, wie es uns im Sprichwort überliefert ist.
Heute wird die Hefe in Reinkulturen gezüchtet, d.h. man vermehrt gezielt nur diejenigen Stämme, die für den Gärprozess erwünscht sind.
Nicht zu den Bierkulturhefen gehörende Stämme werden als „wilde Hefen“ bezeichnet. Sie können im Bier ungewünschte Trübungen oder Geschmacksveränderungen hervorrufen.
Die Reinzucht von Bierhefe ist eine vergleichsweise junge Erfindung. Wir verdanken sie den Forschungen von Pasteur (1822 – 1895) und vor allem Hansen (1842 – 1909), der sich in seinen wissenschaftlichen Arbeiten mit der Bierhefe und ihrer Reinzucht beschäftigte (erste Bierhefereinkultur: 1881).
Man unterscheidet zwei große Gruppen von Bierhefen: die obergärigen und die untergärigen Bierhefen.
Während die obergärigen Bierhefen bei Temperaturen von 15-25° C vergären, arbeiten die untergärigen Hefen bei Temperaturen von 5-10° C.
Namensgebend für beide Gruppen ist, dass die obergärigen Hefen im Verlauf des Gärprozesses Sprossverbände bilden und an die Oberfläche des Jungbieres im Gärgefäß aufsteigen, wohingegen die untergärigen Hefen sich am Ende der Gärung auf dem Gefäßboden absetzen.
Je nach gewählter Hefe unterscheidet man untergärige oder obergärige Biere. Zu den untergärigen zählen helles und dunkles Lager wie auch Export, Pils oder Märzen. Prominentester Vertreter des obergärigen Bieres ist in Bayern das Weiß- oder Weizenbier; aber auch Roggen- oder Dinkelbier werden obergärig gebraut, und außerhalb Bayerns auch das Kölsch oder Alt.
Braugerste ist eine Sonderkultur, die ausschließlich zur Bierbereitung angebaut wird.
Gegenüber der normalen Gerste (14% Protein) weist sie einen viel niedrigeren Eiweißgehalt von 10 bis 11% auf. Das hat den Vorteil, dass der erwünschte Stärkegehalt auf etwa 63% erhöht wird. Außerdem kann höherer Eiweißgehalt zu unerwünschten Biertrübungen führen. Die Stärke ist der wichtigste Inhaltsstoff der Braugerste, da sie im späteren Maischprozess zu Maltose und noch später bei der Gärung durch die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) zu Alkohol und Kohlendioxid abgebaut wird.
Unsere Biogerste beziehen wir von fränkischen Biolandwirten, die mit viel Gefühl die richtigen Böden und Fruchtfolgen für Braugerste auswählen.
Unsere konventionelle Gerste kauft unsere Mälzerei garantiert von deutschen Landwirten.
Bevor die Gerste zum Brauen verwendet werden kann, muss sie allerdings erst zu Malz veredelt werden.
Seit Frühjahr 2001 sind wir Bioland-Vertragspartner. Das bedeutet, dass Weißenoher Ökobierspezialitäten in Zukunft nur nach den strengen Verarbeitungs-Richtlinien des Verbandes „Bioland“ gebraut werden – und das ist gut so.
Denn die Anforderungen, die wir seither an unsere Rohstoffe und Produktionsweise stellen, übersteigen sogar das bayerische Reinheitsgebot von 1516. Ein Gebot, das schon seit Jahrhunderten die hervorragende Qualität unserer Klosterbiere garantiert.
Das bayrische Reinheitsgebot war gestern. Heute gilt das ökologische Reinheitsgebot. Ein neuer Maßstab für die Qualität herausragender Biere.
Der hohe Anspruch zeigt sich im gesamten Produktionsprozess. Von der Kontrolle der Rohstoffe über deren Herkunft und Verwendung bis hin zum traditionellen Brauvorgang und zur Abfüllung. Und nur wer lückenlos belegt, dass die strengen Bioland-Kriterien stets eingehalten werden, erhält am Ende das begehrte Gütesiegel der Augsburger Ökokontrollstelle DE 002.
Hopfen und Malz. Wasser und Hefe. Wir verwenden nur beste, ökologisch einwandfreie Zutaten und Rohstoffe.
Beim umweltschonenden Anbau unserer Rohstoffe fängt alles an. Im Nachbarort Lilling kultiviert Biolandbauer Franz Friedrich die Aromahopfensorten „Hersbrucker“ und „Spalter Select“. Zwei regionale Hopfenspezialitäten, die sich ganz besonders im Bio-Anbau bewährt haben und unseren Bieren die typisch urfränkische Würze verleihen.
Auch das Malz kommt aus unserer Region. Die Mälzerei Bergler Klostermalz in Frauenaurach vermälzt für unsere Brauerei nur ökologisch erzeugte Braugerste.Diese Gerste kaufen wir direkt von fränkischen Bioland Landwirten.
Bei der Auswahl der Gärhefen verzichten wir auf genmanipulierte Stämme und lehnen zweifelhafte Neuentwicklungen der Nahrungsmittelindustrie grundsätzlich ab.
Auf unser hervorragendes Brauwasser sind wir besonders stolz. Es enthält noch weniger als die Hälfte des Nitratgehaltes, der nach der deutschen Trinkwasserverordnung zulässig ist. Und damit halten wir auch die strengen Biolandrichtlinien ein. Wir bewerten dies als erfreuliche Auswirkung des Landbaus umweltbewusst wirtschaftender Landwirte und Biobauern der näheren Umgebung.
Auch die Produktionsweise entspricht dem traditionellen Brauhandwerk. Dies zeigt sich unter anderem in der getrennt verlaufenden, nicht forcierten Haupt – und Nachgärung. Dem Verzicht auf Wasseraufbereitung, einer schonenden Filtration und dem Einsatz von Glasflaschen. All dies garantiert ein liebevoll und handwerklich aufwändig gebrautes Bier.
Erfreulicherweise wirtschaften in unserer Region inzwischen immer mehr Landwirte nach ökologischen Gesichtspunkten. So entstehen nach und nach aus konventionell bewirtschafteten Kulturlandschaften artenreiche und naturnahe Felder, Äcker und Wiesenlandschaften. Zum Wohle aller Menschen, die hier leben und zukünftiger Generationen.,
Mit dem Genuss von nur einem Kasten Weißenoher Classic unterstützen Sie den ökologischen Anbau auf 7 qm Land unserer Region! Und ersparen uns allen zugleich jede Menge umweltbelastende Chemie.
Es lohnt sich also umzusteigen. Auf den Genuss ökologisch angebauter, urfränkisch gebrauter Bierspezialitäten der Klosterbrauerei Weißenohe.
Willkommen im Bierhimmel der Weißenoher Klosterbrauerei
Wohl bekomm’s
Ihre Familie Winkler
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Fragen Sie uns. Oder schreiben Sie direkt an Bioland.
Bioland – Öffentlichkeitsarbeit
Kaiserstr. 18, 55116 Mainz
Telefon 06131/23979-0,
Fax 06131/23979-27
Die Klosterbrauerei Weißenohe braut seit 2013 nur mit Strom aus regenerativen Energien.
Dies ist uns schon lange ein Wunsch gewesen. Nun konnten wir ihn endlich realisieren und damit ein deutliches Zeichen gegen Atomstrom setzen.